化学常识：油条制作中的化学知识

学分网给各位考生筛选整理了化学常识：油条制作中的化学知识 ，高考化学必备知识点，油条制作中的化学知识 。希望对大家有所帮助，更多的资讯请持续关注学分网。

一、化学常识：油条制作中的化学知识

本文由学分网为您整理提供：

油条是我们日常生活中传统的大众化的食品。它价格低廉、香脆可口，深受人们的喜爱。可当你们吃到香脆可口的油条时，是否想到油条制作过程中的化学知识呢

先来看看油条的制作过程：首先是发面，即用鲜酵母或老面(酵面)与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。

在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶)，使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。 反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来;同时，纯碱溶于水发生水解，后经热油锅一炸，由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。

在上面的反应中，油条里还会剩有反应生成的氢氧化钠，含有如此强碱的油条，吃起来怎能可口呢然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现氢氧化钠时，原料中的明矾就立即跟它发生了反应，使其中的氢氧化钠变成了氢氧化铝。氢氧化铝在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病药“胃舒平”里就含有氢氧化铝，因此，有的中医处方中谈到：油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病有一定的疗效，道理也就在此。

二、高考化学必备知识点：油条制作中的化学知识

做油条首先要发面，面团发酵是一种生物化学变化，但做油条的面不仅要加酵母，而且要加入苏打(碳酸钠)，它与面中的水发生水解，生成碳酸氢钠和氢氧化钠，这是做油条的第一个化:Na2CO3+H2O===NaHCO3+NaOH生成的碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，二氧化碳和水．2NaHCO3===Na2CO3+H2O+CO2(加热）此反应中又产生了碳酸钠，又按上一反应形式变化，两个反应的结果是面团中形成了许多二氧化碳的微小气室，气体受热膨胀，所以炸油条时，油条能迅速膨胀起来．但是上述发应中还生成了较多的氢氧化钠，氢氧化钠是强碱，不能食用，所以人们就在面中又加入了明矾（K2SO4Al2(SO4)324H2O)来中和氢氧化钠的碱性．

反应如下：K2SO4Al2(SO4)324H2O+6NaOH===2Al(OH)3+K2SO4+24H2O+3Na2SO4产生的氢氧化铝呈胶体形式存在，有利于包裹二氧化碳和使面团具有较大的伸胀性．Al(OH)3是胃舒平的主要成分，它能中和过多的胃酸，保护胃壁黏膜，因此患有胃病的人常吃油条对胃有好处．但是近年的医学研究表明：铝对人体健康危害很大，能引起痴呆、骨痛贫血、甲状腺功能降低、胃液分泌减少等多种疾病，如摄入过量的铝，还会影响人体对磷的吸收和能量代谢，降低生物酶活性．铝不仅能引起神经细胞的死亡，还能损害心脏．因此做油条时加入明矾做疏松剂是不符合食品卫生的．为了解决这个问题，经科学家的刻苦钻研，制成了明矾的替代品－－无铝疏松剂，称之为无铝明矾．这种无铝明矾本身无毒，也不会跟酸、碱、盐作用产生有毒物质，不破坏食物中的蛋白质和维生素，并能增加面团的柔韧性，炸制时还能产生大量气泡和丝窝．由于不需要加碱，也简化了操作手续，并使事物更加香甜．

学分网小编提示：以上是化学常识：油条制作中的化学知识 ，高考化学必备知识点，油条制作中的化学知识 。学分网所提供的所有考试信息仅供考生及家长参考，敬请考生及家长以权威部门公布的正式信息为准。